Jany Gleize de La Bonne Etape
RECETTE ÉTOILÉE
Rognons d’agneau au genièvre et ris d’agneau à la menthe
Par personne
Ingrédients
2 rognons d’agneau
150 g de ris d’agneau
2 grains de genièvre
3 feuilles de menthe
1 cuillère à café de farine Huile d’olive
3 haricots plats « écheleur »
25 g de caillé de brebis
3 feuilles de menthe
Sel, poivre
La recette
Faites préparer les rognons par votre boucher : ils devront être épluchés, coupés en deux et les veines intérieures retirées. Epluchés le matin, mangés le midi ou le soir !
Préparez le caillé de brebis en l’assaisonnant de feuilles de menthe ciselées et de sel et poivre, en le remuant très délicatement sans casser sa structure.
Cuisez les haricots équeutés dans beaucoup d’eau bouillante très salée, plongez les dans de l’eau glacée. Egouttez les, réservez les.
Posez les ris dans une casserole, recouverts d’eau, placez la sur le feu. A ébullition, égouttez les, trempez les dans l’eau froide, puis égouttez les une fois froids. Epluchez les ris, c’est-à-dire débarrassez les de l’enveloppe qui les entoure, en leur conservant leur forme entière. Séchez les bien dans du papier absorbant.
Passez les ris dans la farine puis époussetez les pour qu’un minimum de farine adhère. Cuisez les au beurre chaud jusqu’à blonde coloration. Salez et poivrez les.
Salez et poivrez les rognons, et assaisonnez les de genièvre moulu. Faites les sauter à feu vif dans une poêle, à l’huile d’olive, deux minutes sur chaque face,
Faites chauffer les haricots dans un peu d’huile d’olive (ou même de vinaigrette).
Disposez sur une assiette, les ingrédients chauds et le caillé frais, en alternant les couleurs, comme vous le voyez sur la photographie.
Si vous le pouvez, choisissez de la menthe poivrée, type Mitcham par exemple, ou une menthe piquante et marquée en goût.
